【鶏・豚・牛】プロが作る丼の作り方【この差って何ですか?】

 

毎回、主婦とプロとの料理の差を紹介するTBS『この差って何ですか?』。2015年9月6日(日)放送分では、

  • 親子丼
  • かつ丼
  • 牛丼

の三品を徹底比較。我々が日常的に作っていた方法とは一味違ったレシピをそれぞれのプロが伝授。理屈を聞いてしまうとその通りだと納得の丼の作り方。ボクも含め、子供たちも好きなメニューだけに、重要な部分をしっかりとストック。まずは、みんな大好き親子丼の作り方から。


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卵は常温が鉄則!プロの親子丼の作り方

親子丼の作り方をレクチャーしてくれるのは、1760年創業「鳥料理店 玉ひで」8代目主人、山田耕之亮(やまだ こうのすけ)さん。江戸時代から続く老舗店だけでも格式高いが、親子丼を日本で初めて作った店でもある。そんなプロの親子丼の作り方とは。

ご飯の炊き方

プロが作る親子丼のご飯の炊き方の手順は、

  1. 米を研ぐ
  2. 炊飯器の釜に研いだ米を入れ、通常より水を一割減らす
  3. 釜にラップをかけて、冷蔵庫に30分ほど入れて冷やす
  4. 炊飯器に釜をセットして米を炊く

炊飯釜に入れる水を一割減らす理由は、親子丼にしたときに割下の水分でご飯がベトベトしてしまうのを防ぐため。炊飯釜にラップをして冷蔵庫で30分間冷やす理由は、米を冷やすと旨み成分であるアミノ酸が増える。その状態でお米を炊くと、御飯が美味しく仕上がるのだそうだ。

お米を冷やすというワザから思い出したのが、2012年6月21日に放送された「いきなり黄金伝説3時間SP 1カ月1万円節約生活キスマイ玉森vsギャル曽根vsサバンナ高橋!」で、京都の米料亭 八代目儀兵衛の米職人、橋本晃治さんが教えてくれた、

お米を炊く直前、氷を2~3個入れるとご飯が美味しく仕上がる

というテクニック。その科学的根拠が分かった気がした。今度から、米の中のアミノ酸が増えてご飯が美味しくなると説明できる。次は、鶏肉の下ごしらえの方法だ。

親子丼の具の作り方

プロが作る親子丼の具の作り方の手順は、

  1. 卵を冷蔵庫から出して常温にしておく
  2. 鶏肉はもも肉を準備
  3. もも肉の皮を取ってしまう
  4. 皮と取ったもも肉を一口サイズに切り分ける
  5. みりん、醤油、昆布出汁を一煮立させる
  6. そこで割下を別の容器に移す
  7. 移した割下で切り分けた鶏肉に下味をつける
  8. 普通の鍋に割下と鶏肉を入れて煮込む
  9. 親子鍋の底に玉ねぎを入れる
  10. その上に(8)の鶏肉を乗せる
  11. 卵を溶いて4分の3を(10)に乗せて3分間加熱する
  12. どんぶりにご飯をセットし、(11)を乗せる
  13. 最後に残しておいた卵を掛け、三つ葉を乗せれば親子丼の完成

鶏肉はもも肉を使うと親子丼が美味しく出来る。親子丼の時には鶏のもも肉を買おう。鶏肉を切る時に重要なのは、鶏の皮を最初に取っておく事。卵を煮る時、鶏皮の脂の味が卵に移ってしまうと親子丼の味が台無しになってしまう。卵の味を最大限に引き出すためにも親子丼に鶏の皮を入れてはならない。切り分けた鶏革は、フライパンでしっかり焼いて鶏のパリパリ焼きに。お父さんは一品多くなるし、お酒のおつまみにも最適だ。

そして重要なのは卵。卵は冷蔵庫から出して常温に戻しておく。プロは2時間前と言っていたので、一番に卵を冷蔵庫から出して調理の準備を始めるのが時間の節約にもなる。このシーンはまだ先で登場するが、ボクには一番大事な気がしたので先に書いた。

割下は、

  • みりん
  • 醤油
  • 昆布出汁

で作る。割下を一煮立ちさせたところで、割下を別の容器に移す。そのタイミングで一口サイズに切り分けた鶏のもも肉に割下を使って下味をつける。これは、鶏肉にしっかりと味を染み込ませるための一手間。その後、普通の鍋に割下をと鶏肉を入れて煮込む。これは、親子鍋では底が浅すぎるため、鶏肉への火の通りにムラが出来る。満遍なく鶏肉に火を通すために、面倒だが普通の鍋で火を通した方が親子丼が美味しく出来上がる。次はいよいよ親子鍋を使って最終調理に入る。皆さんご存知だとは思うが、一応↓のAmazonリンク画像が親子鍋という調理器具です。


谷口金属 メルフィル IH親子鍋 17cm IH対応

いよいよ親子鍋を使って仕上げ作業に入る。親子鍋の底に玉ねぎを敷き、先ほど煮込んだ鶏もも肉を乗せ割下を入れる。そこへ溶いた卵の4分の3を入れ3分間加熱する。その後、固めに炊いたご飯の上に親子鍋の具材を乗せる。最後に残しておいた4分の1の溶き卵を乗せ、三つ葉を乗せたらプロが作る親子丼の完成。後で足した溶き卵は、どんぶりの余熱でふわとろの食感に仕上がるのだそうだ。続いてプロが作るかつ丼の作り方。

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ジューシーかつ丼!プロのかつ丼の作り方のコツ

かつ丼の作り方の差では、作り方の手順よりも主婦と違う事を重点的に説明。なので、かつ丼作りでの注意事項をまとめてみた。

豚肉には一切下味は付けない

トンカツのタレの味が濃いため、あえて豚肉には味を付けない。

トンカツはキツネ色になってはダメ!170度の油で2分程度が理想

トンカツをキツネ色になるまで揚げると、かつ丼にする時に火が通り過ぎて豚肉が固くなってしまう。なので、トンカツを揚げる時は早めに油から出してしまおう。揚げ加減はミディアムレアの状態がベスト。

プロの割下の作り方!かつお出汁は絶対に入れてはダメダメ!!!

トンカツとかつお出汁は味の相性が悪いので使わない方が賢明。プロの割下の作り方は、

  1. 鍋にみりん・醤油を入れる
  2. 三温糖(茶色い砂糖)を入れて割下の完成
  3. 鍋の底に玉ねぎを敷く
  4. その上にトンカツを乗せ、(2)の割下をトンカツに直接掛け加熱
  5. 水分が飛んで割下の味が濃くならないように鍋にフタをする
  6. その間に卵を準備(黄身を潰す程度でOK)
  7. 卵を鍋に入れ30秒煮立てたらご飯に乗せて完成

三温糖(茶色い砂糖)を使う理由は?


スプーン印 三温糖 1KG

三温糖は普通の白い砂糖よりも甘味があり、かつ丼のタレに合う甘さなのでプロは三温糖を使う。逆に絶対に入れてはいけないモノが鰹出汁。

鰹出汁だけは絶対に使ってはダメ!!

プロがかつ丼の割下で絶対に使ってはダメと言い切るのが鰹出汁。トンカツと鰹出汁との相性が最悪で、鰹出汁がトンカツの旨みを消してしまうのだとか。鰹出汁は何にでも合いそうだっただけに驚いた。

卵は黄身を潰す程度でOK

卵のふわふわ感を残すためにあえてかき混ぜない方が良い。これでジューシーな仕上がりのかつ丼を作る事が可能となる。

プロが教える!自宅で美味しいやわらか牛丼の作り方

プロどんぶりのレクチャー最後を締めくくるプロが、牛めしを1日に300杯売り上げる「肉めし 岡村屋」料理長 庄田健治(しょうだ けんじ)さん。親子丼、かつ丼と来れば、牛丼は外せない!。

プロ流、牛丼の割下の作り方

  1. 鍋に水を入れる
  2. 続いて醤油・みりん・砂糖を入れて加熱
  3. 割下が温まってきたら生姜を鍋に加える
  4. さらに赤味噌を加える

生姜を入れるワケ

割下に生姜を加える理由は牛肉の臭みを消すため。生姜で割下の味もギュッと締まりそうだ。

赤味噌を入れるワケ

赤味噌を入れるとこにより、割下にコクが出る。

プロ流、具材の煮込み方

  • 牛肉を冷蔵庫から出して30分ほどかけて常温に戻す
  • 玉ねぎを5mm程に切り、割下に入れる(玉ねぎは3分の1ほど残す)
  • 10分間、玉ねぎを煮込んだら、残しておいた玉ねぎを加える
  • 牛肉を一枚づつ広げながら、肉に火を通していく
  • 牛肉にピンクの部分が残ったところでご飯の上に具材を乗せる
  • 最後に玉ねぎと割り下を掛ければ牛丼の完成

牛肉を常温に戻す理由

加熱時間を短縮させて肉が硬くなるのを防ぐことが出来るため、予め牛肉を常温に戻すと美味しく味を仕上げる事が出来る。

牛肉は長時間煮込んではイケない

牛肉を長時間煮込むと肉が硬くなったり、肉の中の旨みや甘味が抜けだしてしまったりして本来の味を損ねてしまうのでNG。よって、牛肉は15秒ほどしゃぶしゃぶするだけで良い。

まとめ

文頭にも書いたが、親子丼、かつ丼、牛丼の三大丼は子供たちの大好物。そして、丼は使う食器の数が少なくて済み、結果的に後片付けが非情に楽な料理。なので夕食の献立のローテーションに組み込みたいメニューでもある。しかし、これらの料理は同じ材料でも作り手の力量で味に大きな差が出る。ボクもこれまで数多くの勘違いをしていたようだったので、今度、夕食を作る機会があった時にはチャレンジしたいと思う。今は究極の親子丼を作ってみたい気分だ。暇を見つけて息子たちに作ってみようと思った。

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